God jord smager godt

På Kiselgården passer man godt på den høje jordkvalitet. En god og frugtbar jord kan nemlig smages, når guleroden havner på tallerkenen.

Af Ida Bjørg Meldgaard, Pengevirke

”Der er jo ikke så meget der gror lige nu.” Ask Rasmussen kigger på rækkerne af savojkål og rød spidskål, der som de eneste afgrøder byder frosten trods. Der er iskrystaller på de vintergrønne kålblade og kold vind ud over markerne, da vi en januar-dag besøger Kiselgården.

Gården, der ligger ved Ugerløse i Vestsjælland, er kendt for sine biodynamiske grøntsager i Michelin-klassen og kan blandt andet fremvise et regulært kål-mekka, der giver granvoksne stjernekokke tårer i øjnene. På 40 ud af gårdens 70 hektar jord dyrkes der et hav af forskellige grøntsager, og i drivhusene gror der krydderurter, som for eksempel mexicansk kanelbasilikum, thaibasilikum og rød skovsyre.

Hvad det lige er, det med det biodynamiske, vender vi tilbage til. For vi starter med at stikke fingrene ned i det, det hele handler om: Jorden.

Den gode danske muld  

Jord er nemlig ikke bare jord.  Jord kan være blød, hård, leret, lys og sandet eller mørk og muldagtig. Den kan være frugtbar og fyldt med levende organismer, så ting kan vokse og gro i den. Og den kan være gold og uden næring og umulige at dyrke noget i.

Jorden her på Kiselgården er mere tung og leret end længere nordpå. Lader du en håndfuld smuldre gennem dine fingre, vil den føles som en blød mellemting mellem ler og sand – blød, muldet og lidt kornet. Egentlig er den lerede jord ikke så velegnet til grøntsager. Den giver mere modstand, og planterne skal arbejde hårdere for at gro ned igennem den. De støder på sten, de må vokse uden om eller nogle gange igennem, og det giver nogle sjove resultater af og til.

”Så bliver de lidt sære og skæve. Til gengæld vokser de i en jord med meget næring. Jeg plejer at sige, at grøntsager skal have det hårdt, men så får de også en bedre smag,” siger Ask Rasmussen.

Den gode smag, sødme og sprødhed kendetegner netop Kiselgårdens grøntsager. Igen er vi nede i mulden. Den lidt tunge lerjord holder godt på næringsstofferne. Når det regner, suger jorden langsomt vandet og holder bedre på det, så man ikke behøver vande så meget for at holde fugtigheden i jorden. Samtidig sørger leret i jorden for, at den ikke bliver for blød og falder sammen, når regnormene graver deres gange. Og det er vigtigt, at ormene er glade for jorden. Regnormene omdanner organisk materiale som planterester og komøg til den gødning, som planterne bedst kan optage (det man kalder humus). På den måde er de med til at gøre jorden ekstra frugtbar.

Det tager også længere tid at frigøre gødningen i en leret jord. Derfor bruger grøntsagerne længere tid på at optage næringsstofferne og en pastinak, der vokser i en lerjord, tager derfor længere tid om at vokse. Det er igen godt for smagen:

”Vi får et produkt ud i den anden ende, der smager af mere, netop fordi den vokser i den hastighed, den nok i virkeligheden har brug for. Den får næringsstoffer i det tempo, der passer til den, og den når at danne flere sukkerstoffer, der giver mere smag,” forklarer Ask.

Kisel og komøg

Med den gode smag er vi tilbage til det med biodynamikken. Det er nemlig det, der er i fokus for Ask Rasmussen, som har overtaget gården og den biodynamiske drift fra sine forældre. Den gode kvalitet og smag. Og det handler både om det biodynamiske – og om jorden.

”Man kan godt dyrke en biodynamisk gulerod, der ikke smager af noget, hvis den vokser i en dårlig jord. Det biodynamiske er bare et ekstra tiltag. Vi skal stadig passe på, at vi ikke dyrker jorden for hårdt og udpiner den,” siger han.

På Kiselgården går der altid fire år imellem, at den samme grønsagsfamilie står på en mark, og markerne får på skift lov til at stå et par år uden at blive pløjet. På den måde kan rødderne fra for eksempel kløvergræs, og de mange regnorme, hjælpe til med at give jorden ny næring, inden der sås igen.

”Jeg mener jo, at de biodynamiske afgrøder er lige den smule bedre end de økologiske.”

Ask Rasmussen bukker sig ned og napper et skud af den røde spidskål af for at vise de fine farver i bladene. Man kan mærke hans glæde ved det, han laver, og han er nærmest kærlig i blikket over for det lille kål-skud. Han befinder sig godt, som han står der med fødderne plantet på den ellers ret kolde jord midt i marken.

En af forskellene fra økologisk jordbrug er, at der ikke bruges konventionelt gylle. Det er kun jordens egne ressourcer, der skaber næring og livskraft til afgrøderne. Og det hele er en lukket cyklus. Gården leverer hø fra egne marker til en anden biodynamisk gård med køer. Høet leveres tilbage igen som komøg, der køres tilbage på markerne.

Når komøget kommer hjem til gården, ligger det i et år, hvor det bliver vendt en gang imellem og siden spredt med særlige biodynamiske præparater.

”Kisel er en krystal, som vi knuser og blander op med vand. Krystallerne tiltrækker lys således, at planterne får mere lys,” forklarer Ask, der selv er overbevist om den gode virkning, selv om han ved, at det kan være lidt svært at forklare.

”Man skal tro lidt på det,” siger han pragmatisk.

Biodynamisk rimer på Noma

På Kiselgården vil de gerne have, at det biodynamiske ikke klinger for meget af hippier og hokuspokus. For Ask Rasmussen vil bare gerne dyrke sin jord på en fornuftig måde, der følger med efterspørgslen uden at gå ud over hverken jord eller afgrøders kvalitet. Og langhåret eller ej, forbrugere og gourmetkokke elsker smagen i de grøntsager, der skyder op af jorden på Kiselgården.

På gården er de i daglig kontakt med kokke fra blandt andet restauranter som Noma, Geranium og Relæ, der har kreative ideer og ønsker til meget små, meget store eller lilla og blå gulerødder. Inspirationen går begge veje, uden dog at miste fokus:

”I bund og grund vil de helst have en gulerod, der smager af noget og passer i størrelsen på en tallerken.”

Og mens biodynamisk jordbrug giver et mindre udbytte, end konventionelt, smager det til gengæld af mere, påpeger Ask Rasmussen:

”Det vil vi hellere end at masseproducere afgrøder, der ikke smager af noget.”

Det handler om kvalitet frem for kvantitet, for som han siger: ”Du behøver jo ikke spise en masse gulerødder for at få den gode smag af gulerod i munden.”

Til foråret er bittesmå hvidløg og forårsløg klar til restauranterne som de første forårsfriske varer på tallerkenen. Og netop fordi restauranterne er aftager af alle biprodukterne, går det hele går op i en højere enhed. I gårdbutikken og i deres abonnementsordninger, til for eksempel Årstiderne, sælges de almindelig størrelse grøntsager, mens restauranterne glade snupper de mindste løg og de helt små rødbeder.

På den måde afsætter Kiselgården stort set alt det, de producerer. Og derfor kan de blive ved med at have fokus på kvaliteten, den gode smag – og den gode jord.

♥ Kiselgården er kunde hos Merkur

Kiselgården

Drevet efter biodynamiske principper siden 1985. Råder over 70 hektar jord med grøntsager og krydderurter. Står midt i et generationsskifte, hvor Ask Rasmussen overtager gården fra sine forældre.
Den internationale tænketank, Food Tank, har i 2014 udpeget Ask Rasmussen som én af de 20 unge på verdensplan, der gør mest for den globale fødevaredagsorden.

Typer af jord

Der er fire slags jord. Lerjord, siltjord, sandjord (også kaldet mineraljord) og organisk jord. Den gode dyrkningsjord indeholder omkring 10 % ler, 5 % silt, 80 % sand (heraf 20 % finsand) og 5 % humus (organisk materiale).
Kilde: Deljorden.dk

Forskellen på økologisk og biodynamisk

De internationale Demeterregler stiller krav ud over økologireglerne, bl.a.:

  • Længere omlægningstid før Demeter-godkendelse.
  • De særlige biodynamiske præparater* skal anvendes for at styrke livskræfterne i kompost, jord og planter.
  • Der skal være husdyr (især drøvtyggere) på gården** eller i et fast gård-samarbejde.
  • Dyrene må kun få biodynamisk og økologisk dyrket foder.
  • Køer må ikke afhornes og skal have levevilkår, så deres horn ikke giver problemer.
  • Ingen brug af gylle fra konventionelle gårde.
  • Ingen dampbehandling af jorden.

*Præparaterne laves af røllike, kamille, brændenælde egebark, mælkebøtte og baldrian samt kogødning og kisel.
**Ikke obligatorisk for gartnerier og frugtplantager.

Kilde: Biodynamisk.dk

Ask Rasmussen i marken på Kiselgaarden. Foto: Ida Bjørg Meldgaard

Ask Rasmussen i marken på Kiselgaarden. Foto: Ida Bjørg Meldgaard

Det er de fine små skud som dette, restauranterne gerne vil lægge på tallerkenen. Foto: Ida Bjørg Meldgaard

Det er de fine små skud som dette, restauranterne gerne vil lægge på tallerkenen. Foto: Ida Bjørg Meldgaard

Om vinteren dyrkes der kål og porrer på Kiselgaarden, mens kølerummet er fyldt med gulerødder og pastinak fra efterårshøsten, som kan holde sig til april. Foto: Ida Bjørg Meldgaard

Om vinteren dyrkes der kål og porrer på Kiselgaarden, mens kølerummet er fyldt med gulerødder og pastinak fra efterårshøsten, som kan holde sig til april. Foto: Ida Bjørg Meldgaard